Notre Comté et notre Cantal : Des AOP historiques
LES SECRETS DE NOTRE COMTÉ AOP
Le Comté Entremont est un comté qui fleure bon les fermes du massif jurassien et leur pâturage spécifique. Il concentre toutes les herbes et les fleurs foisonnantes des alpages qui donnent au lait des vaches Montbéliardes ce caractère si particulier. Les troupeaux de vaches laitières sont élevés selon une agriculture traditionnelle qui suit la saisonnalité des pâturages d’été et le fourrage à l’étable en hiver, pour une plus grande biodiversité et qualité du lait.
C’est sans nul doute pour cela que le Comté Entremont bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1958. Mais aussi parce que le fromage à l’emblématique clochette est un produit rare, à la matière première précieuse. Chaque jour, le lait cru est récolté dans les exploitations voisines et versé dans des cuves en cuivre (les fruitières) pour y être chauffé, brassé, puis pressé dans des moules à Comté. Quelques heures plus tard, le Comté est démoulé, puis commence son affinage de 4 mois minimum dans la plus pure des traditions, sous l’œil expert de nos maîtres affineurs, sur les planches d’épicéa de caves centenaires. Chez Entremont, cet affinage débute en caves chaudes, pour libérer toute l’ampleur aromatique des meules. Nos maîtres affineurs leurs apportent un soin quotidien, travaillant une gamme de Comté AOP aux saveurs variées et typées, reflets de leur terroir géographique respectif.
LES SECRETS DE NOTRE CANTAL AOP
Le Cantal AOP, ou fourme de cantal, est un fromage connu sous ce nom depuis 1298. Fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé, le Cantal Entre-Deux Entremont est issu de lait collecté en Auvergne et affiné au cœur d’anciens tunnels ferroviaires.