Filet de bar en ligne sur lit de pommes de terre au Comté
Filet de bar en ligne sur lit de pommes de terre au Comté
Ingrédients
200 g de Comté Entremont coupés en longs bâtonnets triangulaires
170 g de bar de ligne muni de sa peau mais écaillé
12 pommes de terre Belle de Fontenay cuites
8 tranches de Lardo di Colonnata
1 botte de persil plat
50 g de pancetta au poivre finement moulu
100 g de crème épaisse
100 g de crème liquide 30%
2 échalotes finement coupées
4 branches de thym frais
½ gousse d’ail
Coulis vert à base d’épinards et d’huile d’olive extra vierge (blanchir les épinards, cuire et mixer avec l’huile d’olive)
2 dl de bouillon de poule
Préparation
Faire de petites entailles dans le poisson pour y introduire le thym. Poêler le bar côté peau dans une poêle anti-adhérente jusqu’à transparence.
Couper les pommes de terre en tranches de 8 mm d’épaisseur et écarter les extrémités. Faire chauffer les tranches de pommes de terre avec le bouillon de poule, l’ail, le beurre, les échalotes et la Pancetta au poivre, sans ajout de sel.
Ajouter les 2 crèmes et réduire en une sauce consistante. Ajouter le persil avant de servir.
Dresser les pommes de terre sur l’assiette. Verser la sauce sur les tranches de pommes de terre, recouvrir de 2 fines tranches de Lardo di Colonnata et surmonter des bâtonnets de Comté. Ajouter le bar et terminer avec le coulis vert.