Saint Jacques rôties à l’huile d’olive sur écrasé de pomme de terre au Comté

12 belles noix de Saint-Jacques fraîches
12 copeaux de Comté Entremont
12 copeaux de foie d’oie cru (à conserver au réfrigérateur pour des copeaux extra fins)
quelques branches de cerfeuil
huile d’olive
fleur de sel, poivre du moulin, muscade
2 échalotes
500 g de pommes de terre
3 dl de vin blanc du Jura
100 g de Comté Entremont
3 dl de crème liquide