Tartelette de Comté aux poires, parfumée au thym citroné et sorbet au vin de paille

Pour la tartelette :

200g de pâte brisée
2 poires Conférence
200g de Comté Entremont
2 branches de thym citronné
50g de noix
sucre en poudre
Pour le sorbet :

375ml de Vin de Paille (ou autre vin blanc de dessert)
250ml d’eau
100g de sucre
1 citron
1 blanc d’œuf