Onze Comté en onze Cantal: historische AOP
DE GEHEIMEN VAN ONZE AOP-COMTÉ
Comté Entremont is een graafschap dat goed ruikt naar de boerderijen van het Jura-massief en hun specifieke grasland. Het concentreert alle overvloedige kruiden en bloemen van de bergweiden die de melk van de Montbéliard-koeien dit specifieke karakter geven. Kuddes melkkoeien worden grootgebracht volgens de traditionele landbouw die de seizoensgebondenheid van zomerweiden en stalvoer in de winter volgt, voor een grotere biodiversiteit en melkkwaliteit.
Dit is ongetwijfeld de reden waarom Comté Entremont sinds 1958 de beschermde oorsprongsbenaming geniet. Maar ook omdat de kaas met de emblematische bel een zeldzaam product is, met een kostbare grondstof. Elke dag wordt rauwe melk geoogst van naburige boerderijen en in koperen vaten (de fruitières) gegoten om te worden verwarmd, geroerd en vervolgens in Comté-vormen geperst. Een paar uur later wordt de Comté ontvormd en rijpt hij gedurende minimaal 4 maanden in de puurste tradities, onder het deskundige oog van onze meesterraffinaderijen, op de sparrenhouten planken van eeuwenoude kelders. Bij Entremont begint deze veroudering in warme kelders, om de volle aromatische breedte van de wielen vrij te geven. Onze meesterraffinaderijen voorzien hen van dagelijkse zorg en werken aan een reeks Comté AOP met gevarieerde en onderscheidende smaken, die hun respectieve geografische regio’s weerspiegelen.
DE GEHEIMEN VAN ONZE CANTAL AOP
Cantal AOP, of fourme de cantal, is een kaas die sinds 1298 onder deze naam bekend staat. Cantal Entre-Deux Entremont, een ongekookte geperste kaas, gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk, wordt gemaakt van melk die in de Auvergne wordt verzameld en gerijpt in het hart van de oude spoorweg tunnels.