Comtétaartje met peer, geparfumeerd met citroentijm en een sorbet met Strowijn

Voor het taartje:

200 g kruimeldeeg
2 Conference peren
200 g Comté van Entremont
2 takjes citroentijm
50 g walnoten
basterdsuiker
Voor de sorbet:

375 ml Strowijn (of een andere witte dessertwijn)
250 ml water
100 g suiker
1 citroen
1 eiwit