Saint jacques chips de gruyère, endives et jus d’orange

Préparation

Réduire le jus d’orange jusqu’à avoir une consistance sirupeuse sur un feux moyen.

Couper les endives en 4 en enlevant la base, cuire dans une poêle avec un beurre mousseux, ajouter 10cl de jus d’orange réduit, puis cuire à couvert doucement une dizaine de minutes jusqu’à légère caramélisation.

Retirer les coraux des noix de saint jacques, puis dans une poêle à feux vif avec une noix de beurre poêler 30 secondes sur chaque face.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer 24 petits tas de gruyère râpé Entremont, cuire dans un four à 170°C pendant 5min. À l’aide d’un emporte pièce de 3cm de diamètre, tailler la chips de fromage et déposer un disque sur chaque saint jacques.
Faire gratiner à la salamandre ou au four 1-2min max.

Dans une assiette plate, dresser trois quarts d’endives caramélisés à l’orange. Déposer 6 noix gratinées et verser en filet le jus d’orange réduit. Accompagner de quelques brisures de noisettes et de quelques pousses d’herbes.

Crédit photo : Stéphanie Iguna (Food Factory)