Sint-jakobsnoten met chips van gruyère, andijvie en sinaasappelsap

Bereiding

Dik het sinaasappelsap op een matig vuur in tot een stroperige consistentie. 

Verwijder de onderkant en snijd de kroppen andijvie in 4. Kook ze in een pan met schuimende boter, voeg 10 cl van het ingedikte sinaasappelsap toe en laat ze vervolgens met het deksel op de pan een tiental minuten zachtjes koken totdat ze lichtjes gekarameliseerd zijn. 

Verwijder het rode deel van de sint-jakobsnoten. Doe ze in een pan met een nootje boter en bak iedere zijde 30 seconden op een hoog vuur.
Bedek een bakplaat met perkamentpapier en leg hierop 24 kleine hoopjes geraspte Gruyère Entremont. Bak ze gedurende 5 minuten in een oven op 170 °C. Maak met een steekvorm met een diameter van 3 cm kaaschips en leg een plakje op ieder sint-jakobsnootje.
Gratineer maximum 1-2 minuten onder de salamander of in de oven. 

Dresseer drie vierde van de met sinaasappelsap gekarameliseerde andijvie op een plat bord. Leg hierop 6 gegratineerde sint-jakobsnootjes en overgiet met een beetje ingedikt sinaasappelsap. Werk af met enkele stukjes hazelnoten en een handvol verse kruiden. 

Fotocredit : Stéphanie Iguna (Food Factory)