Gegratineerde zoete aardappel bootjes met Mexicaanse kip
Gegratineerde zoete aardappel bootjes met Mexicaanse kip
Ingrediënten
:
2 grote zoete aardappelen (of 4 kleine)
1 kleine rode ui, fijngesnipperd
1 grote kipfilet, in kleine reepjes
1 rode paprika, in blokjes
1 gele paprika, in blokjes
150 gr kidneybonen
1 el fajitakruiden
1 el barbecuesaus
50 gr Entremont geraspte Emmental
1 avocado, in blokjes
Enkele blaadjes koriander
1 limoen
Olijfolie
Peper – zout
Bereiding
:
Snijd de zoete aardappelen in de lengte doormidden. Bestrijk ze met een laagje olijfolie en kruid ze met peper en zout. Leg alle helften op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster ze 30 à 40 minuten (afhankelijk van de grootte) in de oven.
Maak ondertussen de vulling. Stoof de rode ui aan in een scheutje olijfolie. Voeg er de reepjes kip en de blokjes paprika aan toe. Laat vijf minuutjes garen op hoog vuur. Doe daarna de kidneybonen, fajitakruiden en barbecuesaus erbij. Meng alles goed onder mekaar.
Haal de zoete aardappelen uit de oven en hol ze lichtjes uit. Vul ze op met het kipmengsel en bestrooi ze daarna met een flinke laag gemalen kaas. Zet de gevulde zoete aardappels terug in de oven onder de grill zodat de kaas mooi goudbruin kan kleuren.
Werk de zoete aardappel bootjes af met blokjes avocado en blaadjes koriander. Serveer met een partje limoen. Smakelijk!